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Rencontre entre les acteurs de la restauration collective

Le 22 juin dernier le GOEES a organisé au sein de CRE RATP une rencontre entre différents acteurs de la restauration collective. Cette rencontre a permis à Patrick ETHEVENET, dirigeant de l’entreprise Projets, de présenter les résultats de l’étude qu’il a menée sur les métiers de la restauration collective entre 2013 et 2015. Plus précisément, cette étude a porté sur « La restauration et l’hébergement en gestion directe dans l’ESS ». 

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Cette rencontre a débuté par une présentation du GOEES, animée par le président Jack POTAVIN et le délégué général Yannick FOUINEAU. Ils sont notamment revenus sur le travail actuel du GOEES, en partenariat avec le réseau Restau’Co, sur l’écriture d’un accord sur la restauration collective en gestion directe. Ce projet d’accord sera présenté en 2016, au salon de l’agriculture, et s’appliquera pendant 3 ans avant de devenir éventuellement « la norme » pour les entreprises du secteur.

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Le champ d’actions du GOEES représente environ 20% du secteur de la restauration collective, dont 14% pour la restauration d’entreprise et 6% concernant les centres de loisirs à caractère social. Plus précisément, cela représente 600 millions de repas par an, 60 000 emplois du secteur et 3,4 milliards de chiffre d’affaires. La restauration collective en gestion directe, ou autogérée, représente 60% du secteur de la restauration collective. Le GOEES est donc particulièrement sensible aux problématiques qui se posent dans ce domaine.  

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Les aspects de la restauration hors domicile ont été présentés de manière générale ainsi que les différents segments du secteur, les acteurs du marché mais aussi les conditions de gestion. La restauration collective est apparue comme représentant 40% de la restauration hors domicile, ce qui est une part conséquente face à la restauration commerciale (restaurant traditionnel, fast-food) et aux circuits alternatifs de restauration (boulangerie, épicerie, supermarché).

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La restauration collective c’est :

- 75 000 établissements,

- 3 à 3.5 milliards de repas chaque année,

- 300 000 emplois,

- 17 milliards d’euros de chiffre d’affaires.

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La présentation de l’étude a portée sur la restauration collective en gestion directe mais aussi sur les spécificités propres à chaque secteur : entreprise, enseignement, santé, milieu carcéral etc. La question de l’hébergement sera en effet abordée au mois de novembre lors d’une journée spécifiquement organisée sur le thème.

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Les différents constats que nous avons pu relever de cette étude sont :

- Peu de promotion du secteur de la restauration collective par opposition à la restauration dite « traditionnelle » et à l’hôtellerie.

- Un manque de compétences dans le secteur dû à des carences de formations : soit au niveau des diplômes existants, soit au niveau des bases mêmes de lecture et d’écriture de certains salariés.

- Un décalage entre les exigences liées aux métiers et la réalité du terrain : par exemple en théorie il est attendu un bac+4 d’un directeur de cuisine alors que sur le terrain très peu de directeur ont ce niveau d’étude ou cette reconnaissance.

- Les contraintes dans la restauration collective sont nombreuses : hygiène, budget strict, concurrence de la restauration commerciale qui fait diminuer la fréquentation des restaurants d’entreprise, ...

- Un important manque de main-d’œuvre : dans les prochaines années 93 000 cuisiniers, apprentis et employés polyvalents de cuisine seront à recruter dont 54% le seront en tant que permanents.

- Le secteur est de plus en plus confronté à la concurrence de l’industrie agro-alimentaire qui séduit de part ses coûts plus bas, sans proposer pour autant un niveau de qualité et une prise en compte des besoins nutritionnels similaires.

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Ces différents constats ont suscités de nombreux échanges avec la salle. Les professionnels du secteur s’accordent sur la nécessité de prendre en compte les réalités du terrain et de pallier au plus vite au manque de compétences des métiers et de leur promotion. Le GOEES anime, en ce sens, au sein du réseau Restau’Co, le groupe de travail de l’accord collectif relatif justement à l’emploi et la formation. Des moyens de développement et de création de formations sont actuellement en réflexion. De plus, un travail en partenariat avec Pôle Emploi afin de promouvoir et surtout de dissocier les métiers de la restauration collective de ceux de la restauration traditionnelle est également en cours.

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En conclusion il est attendu de tous les acteurs de la restauration collective qu’ils deviennent des partenaires sur ces problématiques, afin de trouver ensemble des éléments de solution concrets. Il en va de la survie du secteur tant dans son gage de qualité, que dans la conservation de ses savoir-faire et de la préservation de ses emplois. Cependant afin de mener un travail de fond, il est essentiel que les partenaires institutionnels soutiennent les actions et projets menés en ce sens.

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La rencontre du 22 juin et les questions soulevées restent ouvertes. Il est attendu des adhérents du GOEES, de ses partenaires et de tout autre acteur se sentant concerné par ces questions, de faire part de leurs réactions, propositions et idées afin de faire avancer les débats.




Restauration collective : le CE doit-il la gérer ou la concéder ?

9 novembre 2010 - En matière de restauration collective, les CE peuvent gérer en direct ou sous-traiter. Mais quels sont les avantages et inconvénients de chaque formule ? Prestataires, consultants et élus de CE ont apporté leurs réponses hier lors d'une journée d'étude du GOEES (groupement de CE employeurs).

 

 

"La restauration collective administrée par les CE, c'est 500 millions de repas chaque année pour un chiffre d'affaires de 17 milliards d'euros. Il faut prendre conscience de notre force", introduit Jack Potavin, président du GOEES.

 

 

Mais faut-il gérer soi-même cette activité sociale ou plutôt la concéder à un prestataire extérieur ? Telle était la question soumise aux élus présents à la réunion du GOEES.
 
 

 




Les conclusions de Xavier BORDET, Délégué général du GOEES

Une journée dense, bien remplie.

Des témoignages passionnants.

Des activités débordantes.

Des savoir faire affirmés.

Des expérimentations réussies.

Des retours d’expériences.

Des problématiques exprimées.

Beaucoup d’exigences énoncées.

Nombre de propositions avancées.

 

Et pour plagier le président : « on a bien parlé, on est content » et je rajouterais on a beaucoup de travail, de grands chantiers nous attendent.

 

Pour quelqu’un comme moi qui ne connais pas particulièrement les problématiques de la restauration collective sous ses différents modes, j’ai beaucoup appris.

 

Nous avons besoin à l’évidence de valoriser les bonnes pratiques, d’affiner les problématiques.

 

A partir de tout ce qui s’est exprimé au cours de la journée,

 

- et nous nous engageons à produire et diffuser largement les actes et à organiser de nombreuses rencontres-

 

il y a de quoi nourrir notre propre réflexion, celle des élus et des organisations syndicales de salariés dont ils dépendent, celle des directions et des salariés, pour construire ensemble des réponses innovantes à partir de nos valeurs humanistes.

 

Mieux Connaître nos réalités

 

Nous proposons que le GOEES, prenne l’initiative de conduire une étude pour dresser un inventaire beaucoup plus exhaustif de nos réalités, de ce que représente la restauration collective dans les CE et associations qui la réalisent :

 

Quel mode de restauration ?

Nombre de repas servis ?

Nombre de salariés employés ?

Quelles compétences mises en œuvre ?

Quels besoins en formation ?

Quelles problématiques ?

Ouverture :

 

Il y a un besoin très fort d’échanges, pour sortir d’un certain cloisonnement, pour n’avoir pas tous à réinventer des choses qui ont fait leur preuve.

 

Bref : Se saisir de l’expérience des autres et en retour apporter la sienne

 

Le GOEES peut être cet espace, ce lieu de ressources.

 

Il y a besoin de travailler à des mutualisations dans différents domaines.

 

Nous avons besoin de poursuivre et développer des partenariats avec toutes celles et ceux qui sont des acteurs de la restauration collective.

 

La réussite de cette journée tient à votre participation à tous et à cette ouverture.

 

Je tiens personnellement à remercier CCC et Cuisine Collective, Actuel CE, le Toit citoyen, Rencontres sociales, NVO spécial élus qui ont contribué à faire connaître cette initiative et qui ne manqueront pas d’en rendre compte.

 

Remercier aussi tous nos partenaires : Pôle emploi, AFPA, Uniformation, Projets et toutes les sociétés de restauration qui sont intervenues ou qui nous ont fait leurs prestations.

 

Initiatives :

 

Cette journée en appelle beaucoup d’autres pour approfondir les thèmes évoqués aujourd’hui mais aussi pour aborder d’autres aspects des responsabilités des CE, je pense plus particulièrement aux activités socioculturelles ou encore à tout ce qui concerne le management dont vous vous êtes faits les échos plusieurs fois.

 

Nous pourrions envisager d’organiser de telles initiatives au cours du premier semestre 2011.

 

Je veux dire quelques mots sur le thème de notre journée.

 

La restauration collective représente bien un enjeu majeur, une responsabilité première pour les CE.

 

Cette responsabilité était présente dès la création des CE dans des formes particulières.

Un des premiers rôles des CE n’a-t-il pas été de distribuer à prix subventionné des pommes de terre aux salariés. (Comite patates)

 

Aujourd’hui de par le nombre de repas la restauration collecte est un enjeu économique de premier plan.

 

Bien manger est quelque chose de très important, un besoin social largement exprimé par les salariés, avec l’exigence de repas de qualités, équilibrés, intégrant de plus en plus les questions environnementales, l’écologie, le bio…

 

Merci à nos amis que nous avons rencontré il y a deux jours de la fondation Nicolas Hulot, de la FNAB et de la CIVAM qui ont bousculé leur emploi du temps pour nous apporter leur point de vue.

 

Nous entendons nous inscrire dans ces réflexions et faire remonter toutes les informations de ce qui se réalise dans ce domaine dans les restaurants que nous gérons.

 

La restauration collective permet aussi de transmettre du patrimoine culinaire, de France et d’ailleurs, d’éduquer, de tisser du lien social.

 

Il me plaît de saluer l’initiative de nos amis les « comédiens associés » qui proposent différentes animations au moment des repas pour amuser et passer des messages, faire se rencontrer les salariés autour de thématiques qu’ils proposent ou de thèmes que nous pouvons leur demander..

 

Le repas en collectivité est bien essentiel dans un contexte de difficultés accrues où pour beaucoup de salariés il s’agit du seul repas équilibré de la journée, vous avez d’ailleurs relevé que de plus en plus des salariés se contentent de sandwichs.

 

 

 

 

D’autres axes de travail.

 

 

Mise en place d’un Groupe de travail :

 

Dans la discussion nous avons plusieurs fois insisté sur l’évolution des entreprises, de leur gestion, de leur restructuration et des conséquences en terme de restauration collective, beaucoup de CE et de collectivités cherchent des solutions pour maintenir leur restauration et sauvegarder ce droit fondamental des salariés à bénéficier d’une telle activité sociale.

 

Nous avons aussi à prendre en compte qu’une majorité d’entreprises ou d’administrations, n’ont pas de CE, que de plus en plus de travailleurs pauvres n’ont plus les moyens de se nourrir et ont recours aux aides alimentaires.

 

Comment à partir de ces réalités concevoir une restauration collective mutualisée au niveau des territoires afin de répondre aux attentes des salariés dans leur diversité.

 

Le GOEES propose la mise en place d’un groupe de travail pour réfléchir à ces problématiques, en tenant compte des expérimentations déjà existantes et à participer et développer tous les coopérations utiles, faire des propositions innovantes.

 

 

 

 

Observatoire des métiers :

 

Nous proposons que le GOEES s’inscrive résolument pour la mise en place d’un observatoire des métiers de la restauration collective nous permettant d’avoir une vision globale et collective des différents métiers, d’identifier les compétences nécessaires, pour toujours être mieux en capacité d’anticiper.

 

Nous pouvons là aussi prendre appui sur le travail réalisé, dans les CE (construction de référentiel, évolution des métiers de restauration à la CCAS, études de postes…) sur les capacités d’adaptation par rapport aux différentes évolutions.

 

Nos métiers bougent, se transforment, il nous faut construire un avenir qui concilie nos ambitions de professionnalisation, nos contraintes de maîtrise des coûts et nos exigences sociales.

 

Dans une interview du ministre de l’agriculture réalisée par Bruno de CCC et Laurent de Cuisine Collective celui-ci propose la mise en place d’un tel observatoire avec les partenaires sociaux concernés.

 

Nous allons nous adresser au ministre pour lui faire part de notre volonté et notre disponibilité pour y participer en apportant nos expériences et réflexions.

 

Ce travail servira à la mise en place d’un référentiel pour l’ensemble des métiers exercés dans les CE.

 

Formation :

 

Vous avez plusieurs fois souligné la place essentielle des salariés, motivés, compétents, assurant leur travail dans de bonnes conditions.

 

Nous proposons en lien avec nos représentants au conseil d’administration et à la commission paritaire d’Uniformation de travailler à l’élaboration d’un accord cadre de partenariat avec l’AFPA pour la validation des acquis de l’expérience notamment pour les agents de restauration, les cuisiniers.

 

Il nous faut aussi à partir des besoins exprimés travailler des propositions de Mutualisation de formations dans différents domaines et du « sur-mesure ».

 

Nous avons à faire vivre la proposition exprimée cet après-midi d’un accord cadre : Pôle emploi, Uniformation et GOEES pour recenser les besoins et assurer la sécurisation des parcours professionnels.

Nous sommes aussi intéressés par la création de l’école nationale de formation pour les salariés de la restauration collective autogérée dont nous a parlé Bruno Berthier et qui devrait ouvrir en septembre 2011, nous sommes d’accord pour contribuer à sa conception et sa réussite tant les besoins sont évidents.

 

 

 

Assemblée Générale :

 

 

Le GOEES veut toujours mieux être un lieu de ressources, d’échanges, de mise en commun, d’élaboration de propositions, de représentation, d’innovation et je reprends l’expression de tout à l’heure, de projets communs.

 

Notre site Internet se veut être un outil interactif pour la connaissance, l’échange.

Investissez-le.

 

La force du GOEES dépendra de votre adhésion, de votre investissement.

Je vous invite à nous rejoindre en profitant de l’offre qui vous est faite.

 

En tout début d’année nous tiendrons notre AG qui se fixera l’élaboration d’une charte précisant nos valeurs, nos objectifs et nos pratiques.

 

 

 

 

 

 

Merci de vos apports lors de cette journée

Merci à tous les intervenants

Merci à toute l’équipe de ce magnifique théâtre du CER SNCF de Paris Sud Est

Merci à Sylvie pour son engagement dynamique.